La cuisine centrale de Laroque d’Olmes: des premiers résultats très encourageants

La cuisine centrale de Laroque d’Olmes est accompagnée par le CIVAM Bio 09 depuis Février 2013 dans le cadre du partenariat engagé avec le Pays des Pyrénées Cathares afin d’intégrer des produits locaux et bio dans les menus servis dans les écoles. Suite au travail de diagnostic effectué en 2013, un comité de pilotage a été mis en place pour suivre le projet ; celui-ci rassemble les élus, le cuisinier, le directeur des services de la mairie, les parents d’élèves, la directrice d’ALAE (accueil de loisirs associé à l’école), etc.

Le comité de pilotage a défini différents objectifs pour concrétiser pas à pas les approvisionnements locaux et biologiques dans ses menus :

  • Intégration d’un repas entièrement bio et local une fois toutes les 3 semaines
  • Passage de toutes les viandes de boucherie en provenance « locale »
  • Intégration progressive de produits bio et de produits locaux selon les possibilités dans d’autres repas
  • Passage de 5 à 4 composantes par repas pour tous les repas. Ceci implique que dans les menus proposés aux convives, ce n’est plus fromage ET dessert mais fromage OU dessert. Ce choix a été fait afin de minimiser le gaspillage alimentaire constaté et donc le coût engendré par celui-ci, tout en respectant les recommandations nutritionnelles sur lesquelles les cantines scolaires doivent s’appuyer.

Après un 1er trimestre de fonctionnement avec des approvisionnements locaux et biologiques, la part d’achats biologiques constitue 7,5% du total des achats (en valeur) sur cette période avec 6% en biologique local. Les achats auprès de fournisseurs ariégeois quant à eux atteignent une part de 26% des achats. Ces nouveaux fournisseurs du territoire peuvent être des artisans-commerçants et/ou des agriculteurs et groupement d’agriculteurs. Cette progression d’achats biologiques et locaux n’a pas engendré un surcoût au niveau des coûts matière par repas qui sont de l’ordre de 1,60 euros en 2014 pour les scolaires (en raison du travail sur la composition des menus notamment).

La question du « manger local à la cantine » concerne tout le monde et est également une des réponses à des problématiques environnementales, économiques et sociales de nos territoires (qualité de l’eau, …).

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Que vous soyez élus de votre municipalité ou intéressés pour mobiliser votre territoire sur le thème de la restauration collective (cantine, etc.), nous vous invitons donc à vous manifester auprès du Pays des Pyrénées Cathares afin d’organiser un premier échange et présenter de manière plus précise  les exemples concrets des démarches que nous accompagnons au niveau de votre territoire.