Civet de chevreuil

(Recette à prévoir sur 4 jours)

Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 2h30

Ingrédients

  • 1,5kg d’épaule de chevreuil
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • Aromates
  • 10cl d’huile
  • 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 350g de ventrèche salée
  • 250g d’échalotes
  • 6 cl d’armagnac
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • Sel et poivre mignonnette

Recette

Déposer dans un plat creux la viande coupée en morceaux, ainsi que les oignons, les carottes et les gousses d’ail épluchés et grossièrement hachés, les aromates (1 brin de thym, 3 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge, 1 brin de menthe), l’huile (en garder 1 cuillère à soupe), le vinaigre, le sel et le poivre.
Couvrir avec le vin et laisser mariner 3 jours dans le réfrigérateur au dessus du bac à légumes + 1 nuit hors-réfrigérateur.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile restante et y faire revenir la ventrèche découennée et coupée en dé.
Sortir les morceaux de chevreuil de la marinade.
Les épongées et les mettre à dorer dans la cocotte.
Quand ils sont à point, les retirer ainsi que la ventrèche et les tenir au chaud.
Faire fondre les échalotes émincées. Remettre la viande et les lardons en place.
Chauffer et flamber avec l’armagnac, ajouter l’ail et le persil haché.
Couvrir avec le vin tamisé de la marinade.
Laisser mijoter 2h le couvercle de la cocotte entrouvert, en remuant de temps en temps.
Servir accompagné de pommes vapeur.