Crème brulée au foie gras et pain d’épices

Crème brulée au foie gras et pain d’épices et Feuille de mesclun, sauce soja, vinaigre de cidre et huile d’olive

Ingrédients

Le Pain d’épices

  • Du pain d’épices
  • 500g d’eau
  • 165g de sucre
  • 7g d’anis
  • 7g de badiane
  • 2g de sel
  • 3g de 4 épices
  • 5g de cannelle
  • 3g de zeste de citron vert
L’appareil à gâteau

  • 600g de farine
  • 70g de fécule
  • 10g de levure
  • 70g de rhum
  • 15g de bicarbonate

 

La crème brulée

  • 250g de foie gras frais déveiné
  • 40 cl de crème liquide à 30%
  • 4 jaunes d’oeuf
  • Muscade
  • 8g de sel
  • 2g de poivre
  • 5cl de porto
Et aussi…

  • quelques feuilles de mesclun
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux

Préparation Appareil à gâteau

  • Mélanger l’eau, le sucre et les épices
  • Porter à ébullition
  • Laisser reposer au réfrigérateur 24 à 48h
  • Mélanger les ingrédients de l’appareil à gâteau et incorporer le sirop petit à petit

Préparer

  • Mélanger la crème et les oeufs
  • Mixer le foie gras avec le mélange précédent
  • Ajouter le sel, poivre et le porto
  • Cuir au bain-marie 30min à 120°C
  • Laisser refroidir

Dresser

 

  • Mélanger la sauce soja, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive
  • Assaisonner la salade
  • Répandre du sucre uniformément sur une crème brûlée
  • Brûler au chalumeau
  • Disposer sur les feuilles de mesclun et le pain d’épices

Déguster!

 

Source : Gabriel Noblecourt, « le comptoir » (Montardit)