CREME DE HARICOTS TARBAIS A l’HUILE DE NOISETTE, MOUSSE DE TOMME DE BREBIS ET CHIPS DE LARD

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base

  • 600g de haricots tarbais
  • 600g de crème
  • 400 cl de lait
  • 50g de beurre
  • 250g d’oignon
  • 300g de blanc de poireau
  • 2l de fond blanc de veau
  • 20cl d’huile de noisette
  • Sel et poivre

Mousse de tomme de brebis

  • 160g de tomme de brebis rapée
  • 400cl de lait
  • 200cl de crème
  • 400g de chapelure
  • 150g de poudre de noisettes
  • Piment d’Espelette

Chips de lard

  • 100g de jambon de pays

Recette

Crème de Tarbais

  • Faire tremper les haricots tarbais dans l’eau froide pendant 12h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.
  • Éplucher l’oignon, l’émincer et suer au beurre.
  • Ajouter le blanc de poireau lavé et émincé.
  • Jeter l’eau de trempage des haricots tarbais.
  • Mettre dans la casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 40 à 45 minutes à frémissement.
  • Égoutter les haricots tarbais, en réserver quelques-uns et garder le bouillon de cuisson.
  • Au blender, mixer les haricots avec le lait et un peu de bouillon, ajuster la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée.
  • Remettre dans la casserole, verser la crème et donner un bouillon.
  • Incorporer l’huile de noisette, mixer à nouveau.
  • Vérifier et rectifier l’assaisonnement.

Mousse de parmesan

  • Chauffer doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé.
  • Remuer, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu.
  • Émulsionner au mixer et réserver au chaud.
  • Réaliser les chips de jambon au four + 120°c .

 

  • Dresser
(recette élaborée par Laurent Hennequin)