Filet de boeuf au foie gras de canard

Ingrédients (6 personnes)

  • 1,2 kg de filets de boeuf
  • 200g de foie gras frais de canard
  • 25cl de porto
  • 30g de beurre
  • 20g de truffes
  • 10 feuilles de gélatine
  • 25cl de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre

Recette (temps de cuisson : 25min)

  • Faire dégorger le foie gras 20min dans l’eau froide légèrement salée.
  • Retirer au maximum les peaux et les veines puis mouiller avec un peu de porto.
  • Saler, poivrer et le laisser reposer le foie, bien couvert  durant une nuit.
  • Faire pincer le filet à la poêle avec une noix de beurre, le mouiller généreusement avec du porto et le laisser reposer, abrité par un film alimentaire, pendant une nuit.
  • Couper les truffes en dés minuscules et les incorporer au foie gras.
  • A l’aide d’un long couteau bien effilé, retirer au cendtre du filet un petit cylindre de viande de 2cm de diamètre.
  • Introduire dans l’évidement du filet le foie gras truffé.
  • Boucher les 2 extrémités du rôti avec une feuille d’aluminium et la maintenir bien appliquée avec de la ficelle de cuisine.
  • Faire cuire la viande de manière classique (25min dans un four à 240°C (Th. 8). La laisser bien refroidir.
  • Préparer la gelée en faisant tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min env.
  • Amener le porto restant à ébullition, le flamber et l’additionner au bouillon.
  • Essorer la gélatine en la pressant avec les doigts et la diluer sur le feu dans la solution bouillon-porto. Saler, poivrer et laisser frémir 2min.
  • Enrober le rôti avec la gelée et laisser reposer au frais.
  • Servir quand la gelée est prise.