Retour sur la soirée « autour du terroir »

Le samedi 18 juin 2016, le Pays des Pyrénées Cathares vous a accueilli à Roquefixade pour une journée sur les métiers et les savoir-faire.

A 17h30, Clémentine Stunault et Damien Biard ont interagis avec le public avec une conférence sur les métiers de bouche au Moyen-Âge.

En ce 18 juin, le temps ressemblait terriblement à un temps de Toussaint ! 50 personnes, qui n’assistaient pas forcément au repas, avaient bravé le froid pour assister à la conférence dans l’église.

Clémentine Stunault, doctorante et auteure d’une thèse autour des métiers de l’alimentation à Toulouse au Moyen-Âge, nous a proposé une conférence riche et largement documentée. Très à l’aise et maître de son sujet, elle a à trois reprise laissé la parole à Damien Biard, boucher charcutier et traiteur installé sur Mirepoix et Varilhes pour confronter les périodes !
Clémentine a démarré sa présentation en insistant sur le fait que ces artisans en métiers de bouche étaient des spécialistes d’une seule activité. Ces métiers étaient très réglementés dès le XII° siècle et organisés en corporations dès le XIII° siècle, et se développeront quand l’artisanat et le commerce se développeront avec l’invention de la charrue. Toulouse est alors une plaque tournante avec des liens forts vers les Pyrénées. Elle exposera tout d’abord les métiers de la viande et de la pâte, et les tensions existantes du fait que les pâtissiers (pâtés en croûte et saucisses) possédaient leur propre four contrairement aux boulangers (qui payaient les fourniers). Les bouchers vendaient la viande noble contrairement aux chevrotiers qui avaient de la viande plus « avariée » pour les pauvres. On remarquera les inégalités financières, d’un métier qui contrôle toute la chaîne de production et qui se fermera peu à peu. Damien interviendra pour dire qu’aujourd’hui, les bouchers préfèrent acheter vivant, que l’on peut s’installer avec un CAP, mais que se spécialiser est risqué et que la transformation est la solution pour s’en sortir. Comme au Moyen-Âge où on avait peur de la lèpre porcine, les contrôles sont renforcés, comme aujourd’hui la traçabilité et l’affichage.
Société très hiérarchisée, les produits sont des marqueurs sociaux, et la viande accessible aux bourses des pauvres est celle non voulue par les riches. Le pain blanc est réservé au haut rang social, contrairement au pain bis. Le tranchoir est le pain qui sert d’assiette et ensuite vendu aux pauvres. Le prix du blé fait varier le prix du pain et son poids. Le poisson est mangé quand on ne peut pas manger de la viande = 160 jours de jeune par an. La Garonne est très poissonneuse et on vend des poissons d’eau douce et de mer conservés dans le sel (encaquage qui permet le conditionnement dans le sel).
Les épiciers-apothicaires vendent les épices, les oliers l’huile (très contrôlée), les fruits sont réservés à l’aristocratie.

Clémentine conclura en disant qu’il existe une forte division du travail car les métiers sont très spécialisés, le rôle de la municipalité est fort et les liens avec les Pyrénées aussi car il existe une redistribution et un vrai commerce.

Cette animation riche en contenu et à « deux » voix a enchanté le public !

La soirée se poursuivait ensuite par un repas cœur de terroir, organisé sur la place du village, sous chapiteau fleuri par l’Association de Villeneuve d’Olmes et préparé par deux restaurateurs du territoire : Marie-José Bru (Les sapins) et Jenni Parker Brown (Les Troubadours). Le repas gastronomique était accompagné en musique par une formation Jazz de l’Orchestre de Chambre d’Hôte : « Du haut des Pyrénées » composé de Jean-Paul Raffit et Lacourt. Et, mis à part les 10 degrés de la soirée, les participants gardent un très bon souvenir de cette soirée !

Apéritif
Hypocras fait maison
Madeleine au magret séché Gâteau de foie de volaille Jambon Pain Tomate Gougère au fromage

Entrée
Escargots de Dun sur purée aïllé Thuile au Parmesan
Duo de poissons fumés dans un jardin d’été

Plat
Roulé de pintade à la rouzole et légumes du moment

Desserts
Panaché de fromages du terroir
Bavaroise au miel, coeur fruits rouges et croquant aux fleurs de lavande
Café

Vins
Vin rosé bio de Lastronques Vin rouge des côteaux d’Engraviès

P’tit retour en image sur cette soirée terroir

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