Plats
Accompagnement - La Mirepoix
Pyrénées Cathares - Ariège
Carotte - Céleri - Oignon
L'histoire de la « Mirepoix » de légumes
La « Mirepoix » de légumes est un mélange de carotte, céleri et oignon coupées en dès d'un centimètre de côté. Agrémentée d'aromates et rissolée, elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique.
Ainsi, elle peut prendre le nom de « Matignon » lorsque l'on y ajoute du lard maigre ou du jambon cru taillé en dès.
Cette sauce « Mirepoix » fut créée vers 1788 par le cuisinier de Anne-Gabrielle Marguerite de Beauvau-Craon. Veuve de Gaston Pierre Charles de Lévis, Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France, ambassadeur de Louis XV, elle était connue à la cour de Versailles en tant que « Maréchale de Mirepoix ».
La « Mirepoix » est utilisée par les cuisiniers du monde entier ; elle représente une taille de légumes et une sauce fondamentale sur le plan gastronomique car elle sert de base à de nombreuses préparations.
Les ingrédients
- 100 g de carottes coupées en dès
- 100 g de céleri coupées en dés
- 50 g d'oignons émincés
- Huile d'olive
- Thym, feuilles de laurier, persil
- Sel, poivre
La recette
- Découper les légumes en dès de 1 cm de côté.
- Faire revenir pendant 5 minutes à feu vif les légumes dans l'huile.
- Ajouter les herbes aromatiques et laisser mijoter 10 minutes.
- Servir en guise d'accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
Source : Pascal Ackermann, conseiller culinaire