Plat

La Mirepoix

Accompagnements à base de légumes

L'histoire de la « Mirepoix » de légumes

La « Mirepoix » de légumes est un mélange de carotte, céleri et oignon coupées en dès d'un centimètre de côté. Agrémentée d'aromates et rissolée, elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique.
Ainsi, elle peut prendre le nom de « Matignon » lorsque l'on y ajoute du lard maigre ou du jambon cru taillé en dès.

Cette sauce « Mirepoix » fut créée vers 1788 par le cuisinier de Anne-Gabrielle Marguerite de Beauvau-Craon. Veuve de Gaston Pierre Charles de Lévis, Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France, ambassadeur de Louis XV, elle était connue à la cour de Versailles en tant que « Maréchale de Mirepoix ».

La « Mirepoix » est utilisée par les cuisiniers du monde entier ; elle représente une taille de légumes et une sauce fondamentale sur le plan gastronomique car elle sert de base à de nombreuses préparations.

 

Les ingrédients

  • 100 g de carottes coupées en dès
  • 100 g de céleri coupées en dés
  • 50 g d'oignons émincés
  • Huile d'olive
  • Thym, feuilles de laurier, persil
  • Sel, poivre

 

La recette

  1. Découper les légumes en dès de 1 cm de côté.
  2. Faire revenir pendant 5 minutes à feu vif les légumes dans l'huile.
  3. Ajouter les herbes aromatiques et laisser mijoter 10 minutes.
  4. Servir en guise d'accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

 

Source : Pascal Ackermann, conseiller culinaire