Crème brulée au foie gras et pain d’épices

Les ingrédients

Le Pain d’épices

• Du pain d’épices
• 500 g d’eau
• 165 g de sucre
• 7 g d’anis
• 7 g de badiane
• 2 g de sel
• 3 g de 4 épices
• 5 g de cannelle
• 3 g de zeste de citron vert

L’appareil à gâteau

• 600 g de farine
• 70 g de fécule
• 10 g de levure
• 70 g de rhum
• 15 g de bicarbonate

La crème brulée

• 250 g de foie gras frais déveiné
• 40 cl de crème liquide à 30%
• 4 jaunes d’oeuf
• Muscade
• 8 g de sel
• 2 g de poivre
• 5 cl de porto

Et aussi...

• Quelques feuilles de mesclun
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sucre roux

Préparation Appareil à gâteau

1. Mélanger l’eau, le sucre et les épices.
2. Porter à ébullition.
3. Laisser reposer au réfrigérateur 24 à 48h.
4. Mélanger les ingrédients de l’appareil à gâteau et incorporer le sirop petit à petit.

Préparer

1. Mélanger la crème et les oeufs
2. Mixer le foie gras avec le mélange précédent
3. Ajouter le sel, poivre et le porto
4. Cuir au bain-marie 30 min à 120°C
5. Laisser refroidir

Dresser

1. Mélanger la sauce soja, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive
2. Assaisonner la salade
3. Répandre du sucre uniformément sur une crème brûlée
4. Brûler au chalumeau
5. Disposer sur les feuilles de mesclun et le pain d’épices

Déguster !

Source : Gabriel Noblecourt - « Le comptoir » (Montardit)