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Crème brulée au foie gras et pain d’épices
Pyrénées Cathares - Ariège
Rhum - Pain d'épice - Canard - Sauce soja - Mesclun - Porto
Les ingrédients
Le Pain d’épices
- Du pain d’épices
- 500 g d’eau
- 165 g de sucre
- 7 g d’anis
- 7 g de badiane
- 2 g de sel
- 3 g de 4 épices
- 5 g de cannelle
- 3 g de zeste de citron vert
L’appareil à gâteau
- 600 g de farine
- 70 g de fécule
- 10 g de levure
- 70 g de rhum
- 15 g de bicarbonate
La crème brulée
- 250 g de foie gras frais déveiné
- 40 cl de crème liquide à 30%
- 4 jaunes d’oeuf
- Muscade
- 8 g de sel
- 2 g de poivre
- 5 cl de porto
Et aussi...
- Quelques feuilles de mesclun
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
Préparation Appareil à gâteau
- Mélanger l’eau, le sucre et les épices.
- Porter à ébullition.
- Laisser reposer au réfrigérateur 24 à 48h.
- Mélanger les ingrédients de l’appareil à gâteau et incorporer le sirop petit à petit.
Préparer
- Mélanger la crème et les oeufs
- Mixer le foie gras avec le mélange précédent
- Ajouter le sel, poivre et le porto
- Cuir au bain-marie 30 min à 120°C
- Laisser refroidir
Dresser
- Mélanger la sauce soja, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive
- Assaisonner la salade
- Répandre du sucre uniformément sur une crème brûlée
- Brûler au chalumeau
- Disposer sur les feuilles de mesclun et le pain d’épices
Déguster !
Source : Gabriel Noblecourt - « Le comptoir » (Montardit)