Plats
Filet de boeuf au foie gras de canard
Pyrénées Cathares - Ariège
Boeuf - Porto - beurre - Truffe
Les ingrédients (6 personnes)
- 1,2 kg de filets de boeuf
- 200 g de foie gras frais de canard
- 25 cl de porto
- 30 g de beurre
- 20 g de truffes
- 10 feuilles de gélatine
- 25 cl de bouillon de boeuf
- Sel et poivre
La recette
Temps de cuisson : 25 min
- Faire dégorger le foie gras 20 minutes dans l’eau froide légèrement salée.
- Retirer au maximum les peaux et les veines puis mouiller avec un peu de porto.
- Saler, poivrer et le laisser reposer le foie, bien couvert durant une nuit.
- Faire pincer le filet à la poêle avec une noix de beurre, le mouiller généreusement avec du porto et le laisser reposer, abrité par un film alimentaire, pendant une nuit.
- Couper les truffes en dés minuscules et les incorporer au foie gras.
- A l’aide d’un long couteau bien effilé, retirer au cendtre du filet un petit cylindre de viande de 2cm de diamètre.
- Introduire dans l’évidement du filet le foie gras truffé.
- Boucher les 2 extrémités du rôti avec une feuille d’aluminium et la maintenir bien appliquée avec de la ficelle de cuisine.
- Faire cuire la viande de manière classique (25 minutes dans un four à 240°C (Th. 8). La laisser bien refroidir.
- Préparer la gelée en faisant tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes environ.
- Amener le porto restant à ébullition, le flamber et l’additionner au bouillon.
- Essorer la gélatine en la pressant avec les doigts et la diluer sur le feu dans la solution bouillon-porto. Saler, poivrer et laisser frémir 2 minutes.
- Enrober le rôti avec la gelée et laisser reposer au frais.
- Servir quand la gelée est prise.