Plats

Filet de boeuf au foie gras de canard

Pyrénées Cathares - Ariège
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Filet de boeuf au foie gras de canard
Boeuf - Porto - beurre - Truffe

Les ingrédients (6 personnes)

  • 1,2 kg de filets de boeuf
  • 200 g de foie gras frais de canard
  • 25 cl de porto
  • 30 g de beurre
  • 20 g de truffes
  • 10 feuilles de gélatine
  • 25 cl de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre

 

La recette

Temps de cuisson : 25 min

  1. Faire dégorger le foie gras 20 minutes dans l’eau froide légèrement salée.
  2. Retirer au maximum les peaux et les veines puis mouiller avec un peu de porto.
  3. Saler, poivrer et le laisser reposer le foie, bien couvert  durant une nuit.
  4. Faire pincer le filet à la poêle avec une noix de beurre, le mouiller généreusement avec du porto et le laisser reposer, abrité par un film alimentaire, pendant une nuit.
  5. Couper les truffes en dés minuscules et les incorporer au foie gras.
  6. A l’aide d’un long couteau bien effilé, retirer au cendtre du filet un petit cylindre de viande de 2cm de diamètre.
  7. Introduire dans l’évidement du filet le foie gras truffé.
  8. Boucher les 2 extrémités du rôti avec une feuille d’aluminium et la maintenir bien appliquée avec de la ficelle de cuisine.
  9. Faire cuire la viande de manière classique (25 minutes dans un four à 240°C (Th. 8). La laisser bien refroidir.
  10. Préparer la gelée en faisant tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes environ.
  11. Amener le porto restant à ébullition, le flamber et l’additionner au bouillon.
  12. Essorer la gélatine en la pressant avec les doigts et la diluer sur le feu dans la solution bouillon-porto. Saler, poivrer et laisser frémir 2 minutes.
  13. Enrober le rôti avec la gelée et laisser reposer au frais.
  14. Servir quand la gelée est prise.