Entrées
Foie gras poêlé et magret fumé, chutney d’oignons rouges
Pyrénées Cathares - Ariège
Canard - Vin rouge - Miel - Pain d'épice - Ciboulette
Les ingrédients (4 personnes)
- Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
- Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
- Vin rouge : 20 cl
- Vinaigre alcool rouge : 7 cl
- Miel : 60 g
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
- Tranche(s) de pain d’épice : 4 pièce(s)
- Tranche(s) de magret de canard fumé : 20 pièce(s)
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
La recette
Les tranches de foie gras doivent être poêlées juste avant la dégustation afin de conserver le croustillant de la face colorée et le fondant du foie.
Pour la garniture
- Éplucher les oignons.
- Émincer les oignons en fines lamelles.
- Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre.
- Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide.
- Mouiller alors avec l’eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n’attache pas.
- La confiture est prête lorsqu’elle est complètement fondante.
- Ajouter le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
Pour le foie gras
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté.
- Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
- Les passer au four pendant 3 à 5 min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis les saler et les poivrer.
Pour le dressage
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Couper les tranches de pain d’épice en 2 afin d’obtenir des triangles, puis les mettre à sécher au four pendant 5 à 8 min.
- Ciseler la ciboulette (garder 2 brins pour la décoration de chaque assiette).
- Dans une grande assiette, dresser une belle quenelle de chutney d’oignons.
- Réaliser un éventail de 5 tranches de magret de canard fumé et le déposer sur l’assiette en positionnant la base vers le centre.
- Dresser le foie gras sur la base de l’éventail et caler 2 demi-tranches de pain d’épice entre le foie gras et le chutney.
- Décorer le pourtour de l’assiette de ciboulette ciselée puis déposer les brins en croisillon sur le chutney d’oignons.
- Assaisonner de fleur de sel et déguster.