Entrée

Foie gras poêlé et magret fumé, chutney d’oignons rouges

Cazals-des-Bayles - Pays de Mirepoix - Ariège - 09500
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Foie gras poêlé et magret fumé, chutney d’oignons rouges
Une tranche de foie gras saisie vivement à la poêle puis cuite au four, servie sous un éventail de magrets de canard fumé.

Les ingrédients (4 personnes)

  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 7 cl
  • Miel : 60 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

  • Tranche(s) de pain d’épice : 4 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 20 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
 

La recette

Les tranches de foie gras doivent être poêlées juste avant la dégustation afin de conserver le croustillant de la face colorée et le fondant du foie.

Pour la garniture

  1. Éplucher les oignons.

  2. Émincer les oignons en fines lamelles.

  3. Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre.
  4. Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide.

  5. Mouiller alors avec l’eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n’attache pas.
  6. La confiture est prête lorsqu’elle est complètement fondante.
  7. Ajouter le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.

Pour le foie gras

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  2. Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté.
  3. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
  4. Les passer au four pendant 3 à 5 min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis les saler et les poivrer.

Pour le dressage

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  2. Couper les tranches de pain d’épice en 2 afin d’obtenir des triangles, puis les mettre à sécher au four pendant 5 à 8 min.
  3. 
Ciseler la ciboulette (garder 2 brins pour la décoration de chaque assiette).
  4. Dans une grande assiette, dresser une belle quenelle de chutney d’oignons.
  5. Réaliser un éventail de 5 tranches de magret de canard fumé et le déposer sur l’assiette en positionnant la base vers le centre.

  6. Dresser le foie gras sur la base de l’éventail et caler 2 demi-tranches de pain d’épice entre le foie gras et le chutney.

  7. Décorer le pourtour de l’assiette de ciboulette ciselée puis déposer les brins en croisillon sur le chutney d’oignons.

  8. Assaisonner de fleur de sel et déguster.
Jérome Bernard
Village
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