Foie gras d’oie en cocotte

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 foie d’oie d’environ 600g
  • 1kg de crépine de porc
  • 1 verre de rancio
  • 2 verres de vin blanc moelleux
  • 5cl d’armagnac
  • 1 truffe fraîche
  • 1 carotte
  • 2 cuillères à soupe de glace de viande
  • Sel et poivre

Recette

  • Déposer le foie paré dans une cocotte, l’assaisonner.
  • lLe couvrir avec le rancio, le vin blanc, l’armagnac.
  • Ajouter la truffe bien nettoyée et la carotte épluchée et émincées.
  • Laisser mariner 24h.
  • Envelopper le foie dans la crépine.
  • Faire chauffer le contenu de la cocotte.
  • Après avoir retiré la truffe, amener à frémissement.
  • Installer le foie.
  • Couvrir et laisser cuire tout doucement 30min.
  • Dégraisser et ajouter la glace de viande, des lamelles de truffes (en garder pour la présentation).
  • Prolonger la cuisson de 5min.
  • Dresser et décorer avec des lamelles de truffe.

Ce mets est somptueux mais onéreux.

Source : La cuisine des Pays Cathares (Francine Claustre, Edition Sud-ouest)